Avansert raita
Dahi betyr syrnet melk og vada eller wada er en bolle av malte linser som er fritert, se falafel som er laget på mungbønner. Vada lages både i Sør- og i Nord-India, forskjellen er at i sør lages de med hull i midten som smultring, med mer krydder og spises gjerne med kokos chutney til frokost eller lunsj.
Jeg har vært så heldig og fått lov til å lage kulinariske reiser til India, der sør-India har vært et fantastisk innslag. Det sør-indiske kjøkken er fargerikt og smakfullt med andre krydder og smaker enn de jeg har vokst opp med. I tillegg har det et rikt utvalg av sjømat, grønnsaker, svinekjøtt- og ris retter. Risen smaker forøvrig annerledes enn den langkornete basmati risen. Den er tykkere, kortere og har mindre smak, derfor tror jeg at den ofte lages med forskjellige krydder. Dessuten spises ris til nærmest alle måltider og da er det godt med forandring fra den vanlige kokte risen.
Pepper er absolutt et av de mest brukte krydderne på verdensbasis. Til og med de som ikke liker mye krydder eller sterk mat, kan tillate seg å strø litt på kokt egg eller på saus. Det indiske kjøkken er fylt av krydderbruk og ikke minst mange kjerringråd med krydder. Her har jeg listet opp noen tips, noen har jeg hørt gjennom oppveksten av moderen, noen fra guiden på vår tur til krydder plantasje i sør-India 2016 og noen fra en bitte liten bok jeg kjøpte på min aller første India reise i 1987, med tittelen Bestemors tips 🙂
Upma er egentlig en sør-indisk rett, jeg har lært det fordi min mor bodde i Sør-India i et par år og lærte seg lokale oppskrifter. Forøvrig er jeg ganske glad i sør-indisk mat som gjerne er sterk. Siden semulegryn er ganske smakløst, er det nødvendig med såpass mye krydder for å få nok smak. Couscous kan også brukes som en varisjon, men da blir den ikke glutenfri. Gram linser stekt i olje gir en sprø smak og litt variasjon blant de myke grønnsakene og semulegrynet, det er mulig å bruke urid daal hvite linser uten skall i stedet for chana daal.
Det er så greit med frossen spinat syns jeg, du kan bruke lite eller mye om gangen uten at det blir ødelagt i kjøleskapet. Jeg bruker den ofte og på forskjellige måter. Her er atter en Sør-Indisk inspirert rett med sennepsfrø og karri blader. Har du ikke disse krydderne, kan de bestilles i bestilles i nettbutikken eller droppes helt. Det vil selvfølgelig forandre smaken mye. Hvert krydder har en karikaristisk smak og kun den lille mengden vil gi smak og det er sjarmen med indisk mat at smakene varierer fra delstat til delstat.
Klassisk fish Moilee // Kokos fisk
Denne fiskeretten fikk vi servert på sør-India turen i 2010, aromaen er meget innbydende og ved bruk av kokosolje og kokosmelk får man en annerledes smak, noe jeg dessverre ikke kan forklare på papir. Du må bare smake den!
Har du en bønneboks i hus, kan det alltid lages noe godt på 1-2-3. Jeg må innrømme at jeg har jukset litt i dag. Det vil si at jeg faktisk har brukt en boks med røde bønner og ikke kokt de i min fabelaktige trykkoker. Noe jeg er veldig tilhenger av og anbefaler på det sterkeste.
Det var ubeskrivelig behagelig å starte turen i idylliske omgivelser med palmesus, høre bølgene like utenfor vinduet og komme bort fra det norske november mørket til 12 dager med solskinn. Med 28-31 grader, blide mennesker, maaaasse god mat og hyggelige opplevelser i sør-vest India.
Vi var på krydderplantasje og fikk se hvordan og hvor de aromatiske indiske krydderne vokser og ivaretas. Erfarte urindisk Ayurvedisk spa med urter og oljer, besøkte det fasinerende Meenakshi templet og bodde på husbåt med privat kokk om bord. Videre opplevde vi metropolen Mumbai, besøkte det berømte hotellet Taj, vasketrappene fra filmen ”Slumdog millionare” og båttur til Elephanta grottene med unik arkitektur fra 5. til 8 århundre (UNESCO verdensarv).
Så kan jeg skryte på meg den første og eneste vin-turen i India med nordmenn. Smaksprøver på gamle og nye viner med imponerende gode smaker og profesjonelt utstyr og teknikk for produksjon. Kvalitetsrike kokkedemo med grundig forklaring og oppskrifter fra de flinkeste kokkene med autentiske retter og mye, mye mer….
Det var kjempegøy å se hvordan opplegget ble tatt i mot av gjestene og at ting gikk som planlagt. Ingen ble syke heller. Den beste tilbakemelding kommer jeg aldri til å glemme; ”Det er utrolig hva vi har fått oppleve i løpet av 12 dager”. Tusen takk til alle 13 deltakerne som ga meg muligheten til å oppleve alt dette sammen med dem. Jeg har verdens beste jobb!
Mye mer kan nevnes, men jeg klarer faktisk ikke å forklare og gjengi alt, fordi India er annerledes og må bare oppleves! Ikke uten grunn blir det kalt ”incredible India” – utrolige India! Nå er løpet lagt for enda en spennende tur i februar 2017, jeg gleder meg masse allerede! Noe av programmet finner du på nettsiden, men ta kontakt med meg for detaljer og påmelding: niru@masalamagic.com
Krabbe er vel ikke noe indisk vil du si, men jovisst er det tilfelle. India er et stort land med store variasjon i språk, kultur, tradisjoner og spisevaner. Langs kysten i sør og øst-India er det mange varierte retter med sjømat. Nord-indisk kjøkken er minst kjent for sjømat. Om et par uker tar jeg med en gruppe til sør-India og på en slik tidligere reise ble en slik rett servert på husbåten.
Denne frasen husker jeg fra barneskolen. Vår klasseforstander (slik det het i 1977) frk. Nilsson var nonne og meget streng. Jeg husker henne så godt, for hun lærte oss alt det elementære i det norske samfunn. Siden hun var kristen, lærte vi å si fader vår før vi fikk begynne på matpakken. Jeg kan den fortsatt, ikke helt på rams da.
På søndag er det verdens brøddag og da passer det å dele litt fra det indiske kjøkken hvor vi har så mange alternativer. Et indisk måltid uten brød er ganske utenkelig, riktignok kan man bruke ris men det er ikke en erstatning, både ris og brød serveres til samme måltid. Man spiser helst med høyre hånd og det er naturlig å bruke brødet som ”spiseredskap”. Brødet legges over grønnsaker eller kjøtt og brukes som en ”klype” og plukkes opp med fingrene.
Brød er meget sentralt i indisk kjøkken uansett hvilken delstat vi snakker om, og vi har mange forskjellige brødtyper det vil si laget med forskjellige kornsorter, i forskjellig tykkelse og laget på forskjellige måter. Hverdagsbrød lages helst i stekepanne av støpejern eller stål mens festbrød kan friteres eller lages i tandoor, en spesiell leirovn som jeg har skrevet om tidligere. På mine kurs blir deltakerne meget begeistret når vi lager roti og den blåser seg opp som en ballong, uten tilsetning av noen form for hevemiddel eller gjær. Her er det stekemåten som gjør utslaget.
Håper dere har lært noe nytt om brød i det indiske kjøkken! Ha en fin dag videre så snakkes vi snart 🙂
nirusverden.com 